בתחילת דרכו של העל האש לאדם לא היו הרבה אפשרויות, או שהוא זרק את הבשר ישירות על האש או שהוא החזיק את הבשר מעל האש בעזרת מקל עץ. לימים המקל הפך לשיפוד או מוט מסתובב מעל אש מה שמזכיר שווארמה. בהמשך הגיעה הדת ואתה הקרבת הקורבנות שהיא על האש לכל דבר. הכוהנים טענו שהאל רוצה את העור, הקרניים והאיברים הפנימיים ואת הבשר אכלו בעצמם. בימי היוונים היו מבצעים טקס לפני יציאה לקרב בו לוקחים נתח מאד ספציפי מהירך, עוטפים אותו בשומן וממליחים ב"מלח קדוש". את הבשר היו צולים עם חניתות מעל אש ובוזקים עליו תוך כדי יין ושמן זית. בתקופת הרומאים, בישול כבר היה חלק מהשגרה ובכל בית היה "פוקוס" מקום מרכזי בבית בו בישלו מעל אש (שמו של הלחם "פוקצ'ה" נובע מאותה מילה).
עם הזמן צליית הבשר התפתחה בעולם לכיוונים שונים אך התבססה על הרעיון של בשר ישירות מעל אש חיה בטמפרטורה יחסית גבוהה ולזמן יחסית קצר. עם התפתחות השימוש בברזל, נוצרו רשתות הברזל הראשונות ומשם כבר התפתח המונח "גריל". המנגל הישראלי המצוי הוא גריל לכל דבר ועניין.
במשך מאות שנים הסתדרו בני האדם בעולם המערבי עם גריל בלבד, על שיפוד או על רשת, בחתיכות גדולות או קטנות, בשר על האש נאכל וסיפק לאדם אנרגיה לפרוץ קדימה. אחת הפריצות הגדולות והמשמעותיות בתולדות העל האש קרתה בעידן התגליות של המאה ה-15 והמאה ה-16. הספרדים והפורטוגלים גילו את אמריקה ובנוסף גילו את ה"בר בקואה", עולם חדש של צליית בשר על האש.
במהלך המאה ה – 15 משלחות רבות כבר יוצאות לכיוון אמריקה, אחת המשלחות, תחת פיקדו של פרננדו גונזלו אוביידו איבלדז, חוקר ומגלה ארצות ספרדי, מגיעה למקום שלימים הפך לרפובליקה הדומיניקנית. במהלך אחד הסיורים במקום הם נתקלים במקומיים עושים על האש שונה לחלוטין, הבשר מונח על רשת מקלות עץ בגובה של מטר וחצי מעל האש. כששאל אותם פרננדו מה למעשם השיבו "בר בקואה" והסבירו כי אם הרשת היתה קרובה יותר לאש העץ היה נשרף וכך גם האוכל. כשהגובה עולה הטמפרטורה מעל האש יורדת, נוכחות וטעם העשן עולה והזמן שלוקח לבשר להתבשל מתארך כלומר, הברביקיו הראשון. עד היום ניתן למצוא מקומות בג'מייקה שמגישים "ג'רק", בשר מתובל פרוס בעובי של 3.5 סנטימטר, צלוי לאט לאט מעל רשת עצי "אולספייס".
אז איך הגיע הברביקיו מהרפובליקה הדומיניקנית לשולחן בבית הלבן? תחילה העבדים אימצו לעצמם את הברביקיו, זו היתה דרך טובה להתגבר על המחסור ולגרום לנתחים הזולים ביותר להיות רכים יותר ולשמרם לזמן ארוך יותר. ברביקיו היה גם כלי פוליטי והיה נהוג לערוך אירועי ברביקיו המוניים לפעילים ומצביעים במהלך קמפיינים של בחירות, יש אומרים שג'ורג' וושינגנטון הפסיד פעם אחת בבחירות משום שלא הגיש ברביקיו לבוחריו. אחד השיאים היה כשהבריטים הפסידו ועזבו, האמריקאים חגגו בברביקיו המוניים בכל רחבי ארה"ב. כשהעבדים שוחררו, רוח היזמות נשבה גם בעולם העל האש. הגרילמנים המוצלחים ביותר, לרוב עבדים לשעבר, ניצלו את המיומנות שלהם ופתחו את ה"ברביקיו ג'וינט" הראשונים, מסעדות בהם הגישו בשר הנצלה לאט לאט מעל אש ופחמים. כדי לספק את הביקוש ניבנה ה"ברביקיו פיט", המעשנת, מתקן בו נצלה הבשר לאט לאט בעזרת העשן והחום הנמוך. עם הגידול בביקוש ובפופולריות של ה BBQ הומצאו מתקני הברביקיו הביתיים והמוכרים לנו שהם בעצם מודל קטן של המעשנות הגדולות. הברביקיו בארה"ב עבר עליות ומורדות בפופולריות במהלך השנים מאז התגלה במאה ה-15, אך בעשור האחרון חל תפנית והפופולריות זינקה באופן חד. מסעדות ברביקיו ומשאיות אוכל-BBQ נפתחות כל הזמן והמוני אנשים מחפשים אחר מנת הברביקיו המושלמת. שיא הפופולריות הגיע כשנשיא ארה"ב הברית בסדרה "בית הקלפים", פרנק אנדרווד, חשף את מסעדת הBBQ שהוא הכי אוהב.
בשר על האש מחבר אותנו לעבר הקדום שלנו, הניחוחות של העשן והטעמים של הבשר מספקים לנו חוויה שהיא הרבה יותר מאוכל והיא מורגשת בכל הגוף. המפגש בין בשר טוב, חום ועשן תמיד יביא לנו משהו טוב לאכול אך המשחק הנכון במינונים של החום ועשן יחשוף בפנינו עולמות חדשים ומדהימים של על האש.
