מה זה אסאדו ומהן הטכניקות הנפוצות לצליית הבשר?

אסאדו הוא מושג המתאר את נתח הבשר המשובח שממוקם בין הצלע לבית החזה, אך המושג מתאר גם את שיטת הצלייה של הנתח, בסגנון דרום אמריקאי ייחודי. בשר האסאדו הוא נתח סיבי ושומני, הבשר מתאים לבישול ממושך וארוך על האש, אך אפשר להכין את הנתח גם בתנור אפייה.

חברות הקייטרינג המציעות נתחי אסאדו בוחרות אצל הקצבים בשר שפונדרה (בשר מספר 9) והשפים חותכים את הנתח לאורך. לכן, אם אתם מתכננים לרכוש נתחי אסאדו עליכם לבקש מהקצב את הנתח הקרוב ביותר לצלע ולא לחזה, ויש לחתוך את הבשר לנתחים עבים וארוכים. אפשר לבקש מהקצב לחתוך את הבשר במקום, אך כיום ניתן לרכוש נתחי אסאדו חתוכים ומוכנים לצלייה על האש גם בסופרים ובמעדניות שונות.

הסוד להצלחה – נתח אסאדו איכותי וצלייה נכונה על האש

כאמור, כאשר מדברים על אסאדו מתכוונים לשילוב בין נתח בשר איכותי ומובחר לבין שיטת הצלייה על האש בסגנון דרום אמריקאי. הפירוש של אסאדו בספרדית הוא צלוי, זהו מאכל מסורתי ופופולרי במדינות דרום אמריקה כמו ארגנטינה, ברזיל, אורוגוואי וצ'ילה. בכל מדינה בדרום אמריקה צולים את הבשר בצורה מעט שונה, אנחנו במאסר מיט צולים את נתחי האסאדו בשתי שיטות עיקריות – ארגנטינאית וברזילאית.

בברזיל נהוג לצלות את נתחי האסאדו באמצעות שיפודים המונחים על רשת המונחת מעל גריל הפחמים. התיבול הברזילאי עדין יחסית ובדרך כלל מתבלים את הנתח רק לפני הגשתו. בשיטות צלייה אחרות, למשל בשיטה המסורתית הארגנטינאית, מכינים מדורה גדולה כדי לייצר פחמים על הקרקע, ואת נתחי האסאדו המשופדים על שיפודי עץ צולים מעל הפחמים הלוחשות באיטיות ובסבלנות. הסוד לנתח אסאדו עסיסי ועשיר בטעמים הוא צלייה איטית ומבוקרת מכל הצדדים, במרחק נכון מהאש או מהפחמים. בדרך כלל צולים את נתחי הבשר במשך שעתיים לפחות.

שמות שונים לאותו נתח בשר

קצבים ומומחים לבשר משתמשים בשמות שונים לנתחי אסאדו, יש הקוראים לבשר האיכותי והמשובח בשם קשתית, זהו המושג המקצועי בעולם הבשרים. עם זאת, קצבים בדרך כלל ישתמשו במושג אסאדו כיוון שהוא מוכר לכל הציבור. שפים רבים מכנים את נתח אסאדו בשם שפונדרה, בשר מספר 9, ובעולם מכנים את הנתח בשם Thin Rib.

טיפול נכון בנתחי בשר האסאדו

הסוד לצלייה מושלמת של נתחי אסאדו מתחיל בבחירה נכונה של נתחי הבשר, מומלץ להימנע מצליית נתח קפוא לאחר הפשרה, אלא אם אין ברירה אחרת. עדיף לרכוש נתח בשר שמנוני ועבה, וכדי להבטיח טעם ייחודי ועשיר יש להתעסק כמה שפחות עם הבשר. לכן, מומחים לאסאדו ולקייטרינג בשרי כמו הגרילמנים של מאסטר מיט, מקפידים על תבלון עדין ביותר של נתחי האסאדו, ללא מרינדות ובלי רטבים מתחכמים או תבלון גס מידי.

ההמלצה של השפים שלנו היא לתבל את נתחי האסאדו במעט שמן זית, מלג גס ופלפל גרוס. עם זאת, אפשר לוותר גם על שמן זית כיוון שהנתח עצמו שמן. ההמלצה שלנו היא להגיש לאורחים בצד רוטב צ'ימיצ'ורי, וכך כל אחד יכול לשדרג מעט את הטעם בדיוק כפי שהוא אוהב.

חשוב לצלות את נתחי האסאדו באיטיות, יש להקפיד על מרחק של לפחות 15 ס"מ מהאש או מהגחלים האדומות, ומומלץ לצלות את הבשר על גריל מלבני ארוך או באמצעות מתקן ברזל ייעודי מעל מדורה. יש גם אפשרות להכין צלב קרס מעץ ולתלות עליו את הנתח כדי לצלות אותו לאט מעל המדורה והגחלים. צליית הנתח מחייבת סבלנות, יש להמתין כשעה וחצי עד שעתיים עד שהנתח מוכן, ולפני ההגשה כדאי להניח את הנתח בקערה גדולה כדי לתת לבשר לנוח ולהמשיך להתבשל במיציו, כך זוכים לנתחים עסיסיים במרקם נימוח ובטעם עשיר ומלא יותר. לצד האסאדו אפשר להגיש תוספת חמה כמו תפוח אדמה, אך עדיף להסתפק רק בסלט ירוק ומרענן.

אם אתם רוצים להעניק חוויה קולינרית קסומה, מלהיבה וייחודית לאורחים באירוע שלכם (פרטי או עסקי), כדאי גם לכם להזמין קייטרינג אסאדו ממאסטר מיט. אנו מתמחים בקייטרינג בשרי על האש ומציעים מגוון תפריטים ואפשרויות, ובנוסף אנו מציעים הדרכות וסדנאות מקצועיות לעישון נתחי בשר ולצלייה נכונה של בשרים כמו אסאדו, סטייקים ועוד.

> להזמנת קייטרינג האסאדו של מאסטר מיט לחצו כאן